Programme

1 - Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire : Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels. 2 -Les facteurs de risque alimentaire : Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyses de risques HACCP. Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP. 3 - Les moyens de maîtrise : Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène. Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel. Comment éviter les risques sanitaires. Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…). Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser. 4- La réglementation en application : Le décret 17-140. Le paquet hygiène, Les arrêtés ministériels. Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH). 5- Présentation de l’HACCP : Définition de la méthode HACCP. Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise. Les bases de l’HACCP et les prérequis. La méthode en 7 principes et 12 étapes. Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits. Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires. 6 - Création du système documentaire pour votre établissement : Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception. Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ? Mise en application (Étude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d’un plan HACCP. L’équipe HACCP et la description de votre production. Comment constituer une équipe HACCP ? Utilisation du ou des produits. Élaboration, en équipe, de diagrammes de fabrication. Comment Procéder à l’analyse des risques ? Connaître les CCP et les PRPo. Savoir déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de votre établissement.... Vous aurez une remise de 5% pour 2 personnes et 10% pour plus de 3 personnes.

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